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餐饮文化

减少烹调用盐的方法

日期： 2011-03-29 信息来源：餐饮中心

减少烹调用盐的方法：

1、在菜肴接近成熟时再放盐。也就是晚放盐

2、挂糊上浆时，是前期调味，要严格用盐。

含盐的常用调料

除了盐和酱油之外，很多调味品和食品调料中也都含有盐分。

例如，

鸡精中含有食盐，

味精也是一种钠盐（有的含盐量为20%）

酱油（含盐量16%—18%）

由于各种酱类调味品也都是含盐大户，如，黄酒、米醋，陈醋，甜面酱、豆瓣酱、黄酱、日本酱、各种香辣酱和加饭酱。

其中，黄酱的含盐量高达12%~15%，甜面酱也达6%~7%。

此外，豆豉、虾皮、淡菜、火腿、香肠、培根、肉丸等也都含盐极多，如果使用了它们，就要适当减少加盐量。调味时要十分小心。
各种方便调味包通常都按浓厚口味设计，如果按推荐量使用，就会让菜肴或汤汁过咸。比较明智的方法是，把汤料或酱包取出一半用于调配，这时咸度比较合适。
淡味菜肴
某些食物不需要咸味烹调，也一样味道鲜美。

例如，一块蒸南瓜或蒸甘薯，一盘生黄瓜条，一碗番茄块等等。

也有一些菜肴如果只放极淡的调味料，更能吃出食物原本的鲜香。

如一份白煮肉或白斩鸡，只需要蘸很少的一点生抽，便觉得鲜味十足。

一些海鲜和活鱼，清蒸或白灼之后，只需用醋、料酒、青芥和少量酱油蘸食，味道就足够好了。

用低钠调味品

低钠盐中含有约30%的氯化钾，可在不影响咸味感觉的同时，把摄盐量降低三分之一，同时有效增加了钾摄入量。

在目前的调味品中，低盐品种已经相当丰富。低盐酱油、低盐酱、低盐咸菜等都有出售。建议选择那些鲜味较浓、咸味较淡的调味品。

厨师长开列食谱，

应熟知各种调味品的含盐量，准确计算每一道菜盐的投入量；重点控制用盐量。

要求操作人员，要对每一道菜肴要进行品尝，规定动作不能从简。合理用盐，逐步扭转菜肴

过咸，

在烹调中掌握用盐方法，大体有以下几种情况。

1、烹调前加盐——最适合挂糊、上浆的菜肴

有些在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑熘、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不易入，所以必须在烹调前加盐。这属于基本调味，如果放盐量掌握不好，（过多或过少）都会影响整道菜肴的口味。

3、另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如各种馅心、荷叶粉蒸肉等，扣肉等也必须在蒸前加盐。属于一次确定口味。所以加盐一定要准确，慎重。

4、烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐方法用盐要少。

5、烹调中合理加盐——可使炒菜鲜嫩可口，有益身体健康。在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。所以我们建议科学用盐，养成一种习惯，前期熟悉各种调味料的含盐量，养成前期尝味习惯，一定要在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴鲜嫩，营养成分不流失。

6、烹调后加盐——多用于油炸类菜肴
即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。过咸对人体的危害